ふるさと守山 デジタル資料集

産業

農業(米づくり)

平成17年4月から9月にかけて市内のある米作農家を訪ねました。

<苗つくり> <田おこし>4月25日
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<代かき>5月9日
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<田植え>5月11日
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<稲刈り>9月21日
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漁業(エリ漁)

平成17年6月15日にエリに向かう漁船に乗せていただきました。

 
<エリ掻き>
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<魚の選別>
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<水揚げ>
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工業(蒲鉾工場)

平成18年2月に一正蒲鉾株式会社関西工場(守山市古高町)を訪ねました。

 
<一正蒲鉾株式会社関西工場> 職員の上砂陽子さんに
お話を聞きました
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<冷凍室>   <解凍>
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  <らいかい>
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<型成>
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  <焼き>
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  <冷却>
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<包装>   <金属・量チェック>   <箱詰め>
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「11月15日は、かまぼこの日」の由来
かまぼこが伝統食品である事はよく知られていますが、その起源となるとよくは解明できないようです。そんな中で文献として最初に登場したのは平安時代の頃の「類聚雑要抄」という本です。 この本の中に永久3年(1115)7月廿一町戌子、関白右大臣東三條へ移御のおりの祝宴の膳に蒲鉾が載っています。当時はちくわ状のものを蒲鉾としていたようです。この永久3年(1115)にちなんで、11月15日を蒲鉾の日としています。

かまぼこの「起源」
当時はちくわ状のものを作っていたのですが、この形状が植物の蒲の花穂に似ており、この花穂が鉾に似ているところから「蒲の鉾」つまり蒲鉾となったというのが通説です。今日では蒲鉾と言えば、スケソウダラが主原料としてよく使われていますが、昔はどのような魚が原料として使われていたのでしょうか。
宗五大双紙(1528)という文献によれば「かまぼこはなまず本也、蒲の穂を似せたるものなり」とありますので、古くは鯰を原料にしていたと思われます。 その後は、たい、こい、かれい、はもなどが高級品として使われていましたが、中にはイカ、アワビ、エビなども使っていたようです。魚の他の料としては、食塩、卵の白身、酒葛の粉などが使用されていました。

かまぼこの歴史
昔の製法は魚を包丁でおろし、身をこそげ取るようにかき取り、石臼ですり上げていたようです。現在とは違い、ずいぶん大変な仕事であったと思われます。 蒲鉾の加熱方法は、焼き(ちくわ)に始まり、湯煮(はんぺん・つみれ等)蒸煮(かまぼこ等)油あげ(さつまあげ・ごぼう巻等)の順番で発展したらしいのですが、江戸時代中期には関東は蒸しが主体、関西は焼きが主体になったようです。現在もその傾向が続いているのも興味深いところです。


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